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一口吞進法國
Mangez La France en Une Bouchée
圖 / 文：彭怡平
西方人活著的本質就是受欲望驅使，因欲望而產生動力。然而，受欲望鞭撻的法國人，近幾年來的品味卻越來越「忍」！
拉博雷（François Rabelais,1483~1553）的小說《高康大》（Gargantua）裡，這位食量超乎平常的巨人，面對「欲望」，也以同樣驚人的食慾說出他的看法：「人必須超越他的欲望，進一步渴求『欲望』本身。」這句話一針見血地表達出：西方人活著的本質就是受欲望驅使，因欲望而產生動力。然而，受欲望鞭撻的法國人，近幾年來的品味卻越來越「忍」！少量、少糖、少油脂，已經成為這個世代對飲食的共同要求；法國甜點師傅面對這群渴求美食，卻又不願意因貪戀美食而付出健康的代價，無不索盡爰z，小心翼翼地在理智與情感間取得平衡。
拉都蕾的下午茶沙龍
一如往常，每週四下午，我便來到藝廊與文史哲出版社櫛比鱗次的「波拿巴街」（Rue Bonaparte）上的「拉都蕾」（Laduée）喝下午茶，在這間揉合了俗麗的東方風情與典雅的「美好年代」（La Belle Époque,1885~1914）幻影的茶館內，一到中午，出版社的女性編輯便與作家們相約來此地用簡嚏A這也使我好生羨慕，因為，直到現在為止，身為作家的我，所得到過的最好待遇，也不過是被出版社招待喝一杯Starbucks的掺水咖啡。
我一口接一口吃著由上下兩片「荔枝玫瑰蛋白杏仁甜餅」夾著極其新鮮的覆盆子做成的招牌甜點「伊斯法娜」，這個洋溢著波斯情調的名字，是出自「拉都蕾」早已掛冠求去的點心主廚皮耶‧艾梅（Pierre Hermé）的巧思，故人的身影雖已不再，以皮耶‧艾梅為首，所帶動的「蛋白杏仁甜餅」風潮，卻在巴黎食客的心裡烙下永恆的印記。
「拉都蕾」以五顏六色的「蛋白杏仁甜餅」（Macaron）堆疊而成的「杏仁甜餅皇后」，不但讓我立刻拜倒在她圓錐形的石榴裙底下，也吸引了世界各地來此地一親芳嘖的美食主義者，成了店內不可缺少的台柱裝飾，直到今天，一提起「拉都蕾」，我們總會不由自主地連想到那些看來如圓形鈕扣，尺寸只有握拳時一個虎口大，撲鼻迎來的神祕香氣總讓人垂涎三尺，顏色的變化又如萬花筒般的「蛋白杏仁甜餅」。
(本段圖說:揉合了俗麗的東方風情與典雅的「美好年代幻影的《拉都蕾茶館》)
「蛋白杏仁甜餅」的致命魔力
這個外脆內軟的小圓餅到底有什麼魔力，讓所有的法國老饕對它如此傾心？對孜孜不息地尋找新感覺的享樂主義者而言，生活裡最重要的大事，便是發現味覺的新大陸，而這一圓天地裡，便因蘊藏了法國料理的最高機密，而成了甜點師傅較量技藝的戰場！讓美食家趨之若鶩的天堂！
它既承襲了馬利－安東尼‧卡漢姆（Marie-Antonin Carême,1783~1833）的「立體蛋糕」概念，又將法國料理中，被當成女神般崇拜的味道「甜鹹」（Sucré-Salé），巧妙地融於一口之間；也因為如此，在這個由兩片「蛋白杏仁甜餅」與夾心建構而成的甜點世界裡，點心師傅無不絞盡腦汁，務求帶給食客意想不到的味覺驚喜：當歸香味的杏仁甜餅夾著羊乳酪餡，玫瑰漸層色的杏仁餅夾著精心調製的鵝肝醬，杏仁甜餅夾橄欖油奶醬與新鮮香草的味覺組合，鹹奶油搭配太妃糖等；就算有一天，點心師傅決定在杏仁甜餅裡塞進一片義大利帕瑪生火腿 (Prosciutto di Parma)，我可能也不再感到驚奇！
拋開思想上「甜鹹不兩立」的成見！光瞧見這些五顏六色的杏仁甜餅組合而成的甜點光譜，就足已讓我忘記俗世間的一切憂愁。黑色的是甘草、紅寶石色是石榴果汁、天空藍是茴香、純白色的是橙花、綠色的是開心果、墨綠色的則是羅勒與青檸檬、紅白相間的為草莓餅夾虞美人奶醬、黃色的是杏桃夾糖薑奶醬……還有數不盡的顏色正待開發，一如畫家的調色盤，「蛋白杏仁甜餅」的顏色，建構出它「魅力」的主要效果，加上廚師高超的手工技藝以及靈敏的味覺與嗅覺，不僅造就了法國甜點的奇蹟，還成為「美」的象徵。
(本段圖說:「蛋白杏仁甜餅」的顏色，建構出它主要的魅力！
)
強調時尚感的《皮耶艾梅》
說我是道地的甜食主義者，這話可一點兒也不為過！在巴黎的生活，更讓我養成了一天不吃甜食，便渾身不自在的景況！但是在巴黎多如繁星的美食甜點舖中，我最鍾愛的，卻絕非廣受日本饕客與台灣美食家讚譽有加的《皮耶艾梅》。
不僅因為「波拿巴街」上的《皮耶艾梅》甜點舖，期狹窄又擁擠的空間，實在令我難以忍受！同時也因為皮耶‧艾梅的招牌點心「伊斯法娜蛋白杏仁甜餅」（Ispharan），滋味並非真的如此超凡入聖，罐頭荔枝果肉與新鮮覆盆子的融合，對我而言，實在是太失敗的組合；而這家店面櫥窗的設計，雖然刻意強調五光十色的「時尚」感，卻反而予我小題大作、虛有其表的不真實！
我一直不喜歡虛有其表的人，對食物的要求亦然！正因為如此，當我無意間發現了這家位於龐畢度中心正後方的《圓錐狀糖塊》（Pain de Sucre）時，當下的喜悅，只能以「有如在雲端間漫舞」來形容。
(本段圖說:皮耶‧艾梅的招牌點心「伊斯法娜蛋白杏仁甜餅」)
從三星主廚的班底到自起爐灶的經營者
一步入「藍布登街」（Rue Rambuteau），我立即被迎面而來的熱鬧氣氛所吸引，蔬果攤緊挨著超市，熟食店與麵包舖對門相望，酒館與咖啡屋比鄰而居，整條街道散發著老巴黎的魅力，我沿著這條街一路走到底，在路的盡頭，發現了這家糕餅麵包店。
黑色的店面與它簡樸穩重的格調，立即吸引了我的目光，我深信這種不聞雞起舞的素樸特質，足以使得他家做出的麵包及糕點，有著不同於一般的獨特「味道」。招呼我的是一位紅光滿面的粗壯男子狄迪耶‧馬特雷（Didier Mathray），他原為皮耶‧卡聶（Pierre Gagnaire）的點心師傅之一，2004年，他與同為卡聶點心班底的娜塔莉（Nathalie Robert）一塊兒離開，並於同年10月9日開設了這家糕餅麵包店。
從雇員到自己當老闆，初期，夫妻兩人可吃了不少苦頭來調整心態；他們從只管天馬行空創作的藝術家，到足以將創意與品質轉換為可以販賣給消費大眾的甜點舖經營者，根據市場經驗來推出適合的產品，並擬議出可以被消費者接受的訂價；2年過後，他們的生意逐漸步入正軌，兩人工作的份量也從內外場全包，到如今有了一位雇員，專門負責販賣工作。
(本段圖說:狄迪耶與娜塔莉這對夫妻，同心協力地經營《圓錐狀糖塊》。
)
五顏六色的方磚
我隨意點了幾粒「蛋白鬆糕」（Guimauve），「白芷根莖與羊乳酪」（Angélique du Marais Poitevin et Fromage de Chèvre）與「新鮮薄荷夾黑巧克力片」（Menthe Fraîche et Chocolat Noir）口味的蛋白杏仁甜餅，以及一道名喚「莉莉」（Lili）的夾心奶油泡芙；雖然狄迪耶堅稱這道改良自法國傳統點心「長形夾奶油的糖面小糕點」（Éclair）的「莉莉」，使《Lenôtre》的主廚都無法抗拒它的魔力，但是，在這些甜品中，我還是最喜愛這些五顏六色的「蛋白鬆糕」！
無論是「橙花」（Fleur d’Oranger），根可代咖啡的「菊苣」（Chicorée），「榅桲」（Coing）、草莓番茄、香草橄欖油、黑巧克力椰子，加了巴斯克辣椒的「藏紅花甜椒」（Safran et Piment d’Espelette），或是以來自普特凡沼澤的特殊植物「白芷」提煉的甜燒酒入味的白芷蛋白鬆糕（Liqueur d’Angélique）等……，每一種香味都呈現出法式料理的優雅、迷人與精緻，而蓬鬆又有彈性與咬勁的口感，以及不甜不膩的味道，使得這些「蛋白鬆糕」成為我至今吃過最美味的彩色方磚。
(本段圖說:蓬鬆又有彈性與咬勁的口感，不甜不膩的味道，是這些「蛋白鬆糕」的美味特色。
)
世代相傳的法國文化與工藝
我一問之下，才知道這些五顏六色的「蛋白鬆糕」，完全出自娜塔莉的傑作！她在甜點裡融入了各地特產的味道，如大量地使用來自「普特凡沼澤」（Marais Poitevin）的特殊植物「白芷」，以及故鄉「布圖－夏洪」（Poitu-Charentes）區著名的羊乳酪，這也使得她的甜食給人的感覺特別地溫暖，因為在那些甜食裡，添加了她個人對當地的回憶與情感。
如今，夫妻兩人不分彼此，共同致力於創意構成，而娜塔莉則更專注於糖果類製品，如「蛋白鬆糕」、「英國式水果蛋糕」、「巧克力」等；而狄迪耶則張羅所有的新鮮點心，如杯裝甜食、水果塔、夾心泡芙等。
我也得以經由這些「蛋白鬆糕」、「巧克力」、「蛋白杏仁甜餅」等一口份量的甜點，瞭解到法國甜食之所以能夠滿足世界上最挑剔的胃，在於廚師所擁有的技藝水平十分高超，而法國也有尊重工匠的傳統，不斷地以各式各樣的方式來肯定他們的成就，比如M.O.F.就是其一，這也刺激了這些工匠，不斷地追求手藝與創意上的精進，以尋求更進一步的突破；他們秉持著對傳統文化的感恩心情，世世代代，以同樣的熱情與真誠，將這門傳統手藝的美與精神，傳達給世人，這也造就了法國料理歷久不衰的秘密。
Mangez La France en Une Bouchée
圖 / 文：彭怡平
西方人活著的本質就是受欲望驅使，因欲望而產生動力。然而，受欲望鞭撻的法國人，近幾年來的品味卻越來越「忍」！
拉博雷（François Rabelais,1483~1553）的小說《高康大》（Gargantua）裡，這位食量超乎平常的巨人，面對「欲望」，也以同樣驚人的食慾說出他的看法：「人必須超越他的欲望，進一步渴求『欲望』本身。」這句話一針見血地表達出：西方人活著的本質就是受欲望驅使，因欲望而產生動力。然而，受欲望鞭撻的法國人，近幾年來的品味卻越來越「忍」！少量、少糖、少油脂，已經成為這個世代對飲食的共同要求；法國甜點師傅面對這群渴求美食，卻又不願意因貪戀美食而付出健康的代價，無不索盡爰z，小心翼翼地在理智與情感間取得平衡。
拉都蕾的下午茶沙龍
一如往常，每週四下午，我便來到藝廊與文史哲出版社櫛比鱗次的「波拿巴街」（Rue Bonaparte）上的「拉都蕾」（Laduée）喝下午茶，在這間揉合了俗麗的東方風情與典雅的「美好年代」（La Belle Époque,1885~1914）幻影的茶館內，一到中午，出版社的女性編輯便與作家們相約來此地用簡嚏A這也使我好生羨慕，因為，直到現在為止，身為作家的我，所得到過的最好待遇，也不過是被出版社招待喝一杯Starbucks的掺水咖啡。
我一口接一口吃著由上下兩片「荔枝玫瑰蛋白杏仁甜餅」夾著極其新鮮的覆盆子做成的招牌甜點「伊斯法娜」，這個洋溢著波斯情調的名字，是出自「拉都蕾」早已掛冠求去的點心主廚皮耶‧艾梅（Pierre Hermé）的巧思，故人的身影雖已不再，以皮耶‧艾梅為首，所帶動的「蛋白杏仁甜餅」風潮，卻在巴黎食客的心裡烙下永恆的印記。
「拉都蕾」以五顏六色的「蛋白杏仁甜餅」（Macaron）堆疊而成的「杏仁甜餅皇后」，不但讓我立刻拜倒在她圓錐形的石榴裙底下，也吸引了世界各地來此地一親芳嘖的美食主義者，成了店內不可缺少的台柱裝飾，直到今天，一提起「拉都蕾」，我們總會不由自主地連想到那些看來如圓形鈕扣，尺寸只有握拳時一個虎口大，撲鼻迎來的神祕香氣總讓人垂涎三尺，顏色的變化又如萬花筒般的「蛋白杏仁甜餅」。
(本段圖說:揉合了俗麗的東方風情與典雅的「美好年代幻影的《拉都蕾茶館》)
「蛋白杏仁甜餅」的致命魔力
這個外脆內軟的小圓餅到底有什麼魔力，讓所有的法國老饕對它如此傾心？對孜孜不息地尋找新感覺的享樂主義者而言，生活裡最重要的大事，便是發現味覺的新大陸，而這一圓天地裡，便因蘊藏了法國料理的最高機密，而成了甜點師傅較量技藝的戰場！讓美食家趨之若鶩的天堂！
它既承襲了馬利－安東尼‧卡漢姆（Marie-Antonin Carême,1783~1833）的「立體蛋糕」概念，又將法國料理中，被當成女神般崇拜的味道「甜鹹」（Sucré-Salé），巧妙地融於一口之間；也因為如此，在這個由兩片「蛋白杏仁甜餅」與夾心建構而成的甜點世界裡，點心師傅無不絞盡腦汁，務求帶給食客意想不到的味覺驚喜：當歸香味的杏仁甜餅夾著羊乳酪餡，玫瑰漸層色的杏仁餅夾著精心調製的鵝肝醬，杏仁甜餅夾橄欖油奶醬與新鮮香草的味覺組合，鹹奶油搭配太妃糖等；就算有一天，點心師傅決定在杏仁甜餅裡塞進一片義大利帕瑪生火腿 (Prosciutto di Parma)，我可能也不再感到驚奇！
拋開思想上「甜鹹不兩立」的成見！光瞧見這些五顏六色的杏仁甜餅組合而成的甜點光譜，就足已讓我忘記俗世間的一切憂愁。黑色的是甘草、紅寶石色是石榴果汁、天空藍是茴香、純白色的是橙花、綠色的是開心果、墨綠色的則是羅勒與青檸檬、紅白相間的為草莓餅夾虞美人奶醬、黃色的是杏桃夾糖薑奶醬……還有數不盡的顏色正待開發，一如畫家的調色盤，「蛋白杏仁甜餅」的顏色，建構出它「魅力」的主要效果，加上廚師高超的手工技藝以及靈敏的味覺與嗅覺，不僅造就了法國甜點的奇蹟，還成為「美」的象徵。
(本段圖說:「蛋白杏仁甜餅」的顏色，建構出它主要的魅力！
)
強調時尚感的《皮耶艾梅》
說我是道地的甜食主義者，這話可一點兒也不為過！在巴黎的生活，更讓我養成了一天不吃甜食，便渾身不自在的景況！但是在巴黎多如繁星的美食甜點舖中，我最鍾愛的，卻絕非廣受日本饕客與台灣美食家讚譽有加的《皮耶艾梅》。
不僅因為「波拿巴街」上的《皮耶艾梅》甜點舖，期狹窄又擁擠的空間，實在令我難以忍受！同時也因為皮耶‧艾梅的招牌點心「伊斯法娜蛋白杏仁甜餅」（Ispharan），滋味並非真的如此超凡入聖，罐頭荔枝果肉與新鮮覆盆子的融合，對我而言，實在是太失敗的組合；而這家店面櫥窗的設計，雖然刻意強調五光十色的「時尚」感，卻反而予我小題大作、虛有其表的不真實！
我一直不喜歡虛有其表的人，對食物的要求亦然！正因為如此，當我無意間發現了這家位於龐畢度中心正後方的《圓錐狀糖塊》（Pain de Sucre）時，當下的喜悅，只能以「有如在雲端間漫舞」來形容。
(本段圖說:皮耶‧艾梅的招牌點心「伊斯法娜蛋白杏仁甜餅」)
從三星主廚的班底到自起爐灶的經營者
一步入「藍布登街」（Rue Rambuteau），我立即被迎面而來的熱鬧氣氛所吸引，蔬果攤緊挨著超市，熟食店與麵包舖對門相望，酒館與咖啡屋比鄰而居，整條街道散發著老巴黎的魅力，我沿著這條街一路走到底，在路的盡頭，發現了這家糕餅麵包店。
黑色的店面與它簡樸穩重的格調，立即吸引了我的目光，我深信這種不聞雞起舞的素樸特質，足以使得他家做出的麵包及糕點，有著不同於一般的獨特「味道」。招呼我的是一位紅光滿面的粗壯男子狄迪耶‧馬特雷（Didier Mathray），他原為皮耶‧卡聶（Pierre Gagnaire）的點心師傅之一，2004年，他與同為卡聶點心班底的娜塔莉（Nathalie Robert）一塊兒離開，並於同年10月9日開設了這家糕餅麵包店。
從雇員到自己當老闆，初期，夫妻兩人可吃了不少苦頭來調整心態；他們從只管天馬行空創作的藝術家，到足以將創意與品質轉換為可以販賣給消費大眾的甜點舖經營者，根據市場經驗來推出適合的產品，並擬議出可以被消費者接受的訂價；2年過後，他們的生意逐漸步入正軌，兩人工作的份量也從內外場全包，到如今有了一位雇員，專門負責販賣工作。
(本段圖說:狄迪耶與娜塔莉這對夫妻，同心協力地經營《圓錐狀糖塊》。
)
五顏六色的方磚
我隨意點了幾粒「蛋白鬆糕」（Guimauve），「白芷根莖與羊乳酪」（Angélique du Marais Poitevin et Fromage de Chèvre）與「新鮮薄荷夾黑巧克力片」（Menthe Fraîche et Chocolat Noir）口味的蛋白杏仁甜餅，以及一道名喚「莉莉」（Lili）的夾心奶油泡芙；雖然狄迪耶堅稱這道改良自法國傳統點心「長形夾奶油的糖面小糕點」（Éclair）的「莉莉」，使《Lenôtre》的主廚都無法抗拒它的魔力，但是，在這些甜品中，我還是最喜愛這些五顏六色的「蛋白鬆糕」！
無論是「橙花」（Fleur d’Oranger），根可代咖啡的「菊苣」（Chicorée），「榅桲」（Coing）、草莓番茄、香草橄欖油、黑巧克力椰子，加了巴斯克辣椒的「藏紅花甜椒」（Safran et Piment d’Espelette），或是以來自普特凡沼澤的特殊植物「白芷」提煉的甜燒酒入味的白芷蛋白鬆糕（Liqueur d’Angélique）等……，每一種香味都呈現出法式料理的優雅、迷人與精緻，而蓬鬆又有彈性與咬勁的口感，以及不甜不膩的味道，使得這些「蛋白鬆糕」成為我至今吃過最美味的彩色方磚。
(本段圖說:蓬鬆又有彈性與咬勁的口感，不甜不膩的味道，是這些「蛋白鬆糕」的美味特色。
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世代相傳的法國文化與工藝
我一問之下，才知道這些五顏六色的「蛋白鬆糕」，完全出自娜塔莉的傑作！她在甜點裡融入了各地特產的味道，如大量地使用來自「普特凡沼澤」（Marais Poitevin）的特殊植物「白芷」，以及故鄉「布圖－夏洪」（Poitu-Charentes）區著名的羊乳酪，這也使得她的甜食給人的感覺特別地溫暖，因為在那些甜食裡，添加了她個人對當地的回憶與情感。
如今，夫妻兩人不分彼此，共同致力於創意構成，而娜塔莉則更專注於糖果類製品，如「蛋白鬆糕」、「英國式水果蛋糕」、「巧克力」等；而狄迪耶則張羅所有的新鮮點心，如杯裝甜食、水果塔、夾心泡芙等。
我也得以經由這些「蛋白鬆糕」、「巧克力」、「蛋白杏仁甜餅」等一口份量的甜點，瞭解到法國甜食之所以能夠滿足世界上最挑剔的胃，在於廚師所擁有的技藝水平十分高超，而法國也有尊重工匠的傳統，不斷地以各式各樣的方式來肯定他們的成就，比如M.O.F.就是其一，這也刺激了這些工匠，不斷地追求手藝與創意上的精進，以尋求更進一步的突破；他們秉持著對傳統文化的感恩心情，世世代代，以同樣的熱情與真誠，將這門傳統手藝的美與精神，傳達給世人，這也造就了法國料理歷久不衰的秘密。
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