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法國美食的危機與轉機
La Gastronomie Française en Danger？
圖 / 文：彭怡平
媒體競相重覆播放，將一瓶又一瓶的法國美酒倒入排水溝的挑釁畫面...
強權的面子之爭
二○○三年春天，當美國不顧世人的反對，積極地投入伊拉克戰爭，當時除了少數幾個英語國家支持以外，古老的歐洲大陸普遍意興闌珊，尤其是法國，在這個「意見多如乳酪種類」、且有「無法統治的國度」之稱的國度裡，頭一遭，在這個議題上達成了共識。席哈克當時甚至以一句「英國的政治一如這個國家的食物般，令人無法信任！」搞得英國朝野為此雞飛狗跳，卻始終無法找出一個足以說服世人的理由，來反駁席哈克的觀點！於是新仇舊恨傾巢而出，一場二十一世紀的英法百年戰爭眼看就要開始。
隔年春天，英國美食雜誌《餐廳》（Restaurant）突然決定選出世界前五十大最佳餐廳，排行榜揭曉，世界最佳餐廳當年落在美國加州的《法國洗衣店》（French Laundry），主廚托馬士‧凱勒（Thomas Keller），獲獎的理由如下：「食材的絕妙組合以及狂熱地注重細節裝飾」。第二名獲獎者為英國布萊村的《肥鴨》（Fat Duck），主廚為漢斯頓‧布魯門特爾（Heston Blumental）；第三名為西班牙巴塞隆納北方布拉瓦海岸(Costa Brava)的《鬥牛犬》（El Bulli），主廚為斐拉‧阿德里亞（Ferran Adria），第四名開始才出現了喬埃爾‧霍布匈、皮耶‧卡聶、布拉斯、亞倫‧杜卡斯等法國主廚。
令我匪夷所思的是，在這個被席哈克批評其料理「乏善可陳」（我也真心地如此認為！當地最具代表性的料理恐怕為「薯條炸魚餅」）的國度裡，竟然奇蹟似的，有十三家英國餐廳入選世界五十大，比例高達百分之二十六，若是果真如此，英國料理界不會如此惡名在外；除此以外，英國評審人數在評審團裡所佔的比例之高，也明顯地對評鑑結果起了決定性作用，再加上其他法語系地區如瑞士、魁北克等地餐廳無一上榜，更讓人懷疑這是英國紳士假美食之名，對法國採取的報復行為。
主廚之戰？正義之爭？
同樣的，美國確認法國堅拒參加他主導的「正義之戰」以後，立刻將法國列入邪惡的陣營，並向對手予以痛擊！首當其衝的便是法國的美食美酒。白宮將“法國蝸牛”與“法國薯條” 從菜單上除去，並將後者改名為“自由薯條”。上頭一鼓吹，民間馬上跟進，一時之間，插著美國國旗的“自由薯條”滿桌飛舞。美國媒體競相重覆播放美國百姓在攝影機前、將一瓶又一瓶的法國美酒倒入排水溝的挑釁畫面，就連最溫和的法國佬看了，也不禁在電視機前拼命地揮舞著雙拳，發誓有生之年，一定要揪出這批美國雜碎，將他們碎屍萬段，拖出去餵豬！但是，法國人的憤怒卻無法阻止美國佬繼續拿鵝肝與法國乳酪製品當箭靶子出氣！
而一直以來，與法國葡萄酒界好似有血海深仇的美國《Wine Spectator》，更以「西班牙的葡萄酒與料理已成為歐洲國家中最有趣的」辛辣言詞，向世人宣告法國美食王國的地位已搖搖欲墜；而同年八月八日，《紐約時報》刊登了美食評論家亞瑟‧盧伯（Arthur Lubow）呼應《Wine Spectator》的文章，他如是表示：「在法國，二十年來簡直毫無任何改變，一九七○年代的，“新料理”革新了全世界，下一代主廚努力地鞏固這個成果與維繫法國的優勢，但是近十年來，法國的革新在志得意滿中裹足不前。……當法國料理界衰敗的時候，西班牙料理卻起飛。」
當法國老饕仔細一瞧亞瑟‧盧伯文中所指的當代最偉大的主廚是誰？赫然又發現了斐拉‧阿德里亞的名字時，一夕之間，法國美食王國的地位不保的言論甚囂塵上，舉國譁然，一片振衰起蔽之聲不絕於耳。
執法國媒體牛耳的《世界報》，曾創立週六《美食》特刊，以數頁的篇幅深入探討飲食文化，事發不久後，也於《世界報2》中，專題報導這位世界第一主廚的料理風格，以及當今法國美食界的現況，《世界報2》專程請來法國的六星主廚亞倫‧杜卡斯，原想自抬身價一番，沒想到亞倫‧杜卡斯卻毫不客氣地直陳法國美食已快成為明日黃花，再不奮發圖強、恐將寶座拱手讓人；而同樣獲得六顆星的法國主廚馬克‧菲拉（Marc Veyrat），也肯定當今最具創意的廚師在西班牙而非法國；他倆的這番諍言，卻搞得法國美食界更為氣象低迷，我的主廚朋友們各個哀聲嘆氣，望著餐廳裡稀落的人群，惶惶不可終日。
吸取法日中料理精髓的阿德里亞
阿德里亞究竟是誰，為什麼讓最驕傲最挑剔的法國主廚也不得不俯首稱臣？研究這位主廚的料理史，可將他的發展分成以下三個階段：第一階段乃專心一致地默背、苦練與闡釋法國料理。他曾自言，還在洗鍋碟的學徒時期，他無意間購得當代法國料理始祖艾考菲耶的《烹調指南》（Le Guide Culinaire）一書，如獲至寶，不僅熟背該書五千零一十二份食譜，還成為他創作的基底。
第二階段為回歸鄉土料理的根源，將西班牙料理中的“吃小菜”（Va Mos A Tapear）的傳統予以發揚光大。在出菜的方式上，他革新西方傳統，將克勞德‧李維斯陀(Claude Levi-Strauss)所言的西方飲食傳統中、一次只上一道菜、一道菜用完再出另一道菜的「貫時性」用餐形式，融入中國傳統的「同時性」合菜模式；並在菜量與造型設計上，參酌日本“懷石料理”小而精、著重視覺美的特質；雖保留開胃菜、前菜、主菜與甜點的順序，但是每次均同時上數道菜、且每道菜的份量都僅只一兩口，一餐飯共有三十道至四十道菜的“西班牙小菜”（Tapearisation）用餐風格。
最後一階段為味覺的創造。阿德里亞在食的感官饗宴上費盡心機，務求刺激與釋放食客的感官慾望！在味覺的創新部份，他以「解構」（Deconstruction）手法處理食材，打破法式料理一直以來吃魚就要看到魚、食肉就要看到肉的傳統觀念，以高科技器材（如以蘇打水的虹吸瓶來製作出口感更柔細的慕斯、以Cocktail Maste來控制濃淡和溫度）來創新食材的味道與形體，呈現迥然不同的效果。
二十一世紀的飲食趨勢
這種飲食風格與傳統飲食文化裡講究“豐盛”、“飽足”的觀念已經南轅北轍，卻與現代社會的食尚觀點「吃得精與巧，吃出創意與樂趣」緊密相連。而當今的料理界，無論是二十一世紀結合本土料理傳統與現代食尚潮流的“西班牙小菜風”，二十世紀末興起、將味覺經由精密的化學實驗過程展現的“分子料理”，或者以“品嚐菜單”取代“傳統菜單”的飲食趨勢，都反應出“吃”已如品酒般，重在瞬間的味覺驚豔，而身為二十一世紀的主廚，勢必得不斷地推陳出新，以全世界為舞台，不斷地尋求新的食材、新的味道，並樂於運用不同的料理技法以及天馬行空的想像力，為我們的感官體驗，帶來一次又一次的震撼，一次又一次的衝擊。
La Gastronomie Française en Danger？
圖 / 文：彭怡平
媒體競相重覆播放，將一瓶又一瓶的法國美酒倒入排水溝的挑釁畫面...
強權的面子之爭
二○○三年春天，當美國不顧世人的反對，積極地投入伊拉克戰爭，當時除了少數幾個英語國家支持以外，古老的歐洲大陸普遍意興闌珊，尤其是法國，在這個「意見多如乳酪種類」、且有「無法統治的國度」之稱的國度裡，頭一遭，在這個議題上達成了共識。席哈克當時甚至以一句「英國的政治一如這個國家的食物般，令人無法信任！」搞得英國朝野為此雞飛狗跳，卻始終無法找出一個足以說服世人的理由，來反駁席哈克的觀點！於是新仇舊恨傾巢而出，一場二十一世紀的英法百年戰爭眼看就要開始。
隔年春天，英國美食雜誌《餐廳》（Restaurant）突然決定選出世界前五十大最佳餐廳，排行榜揭曉，世界最佳餐廳當年落在美國加州的《法國洗衣店》（French Laundry），主廚托馬士‧凱勒（Thomas Keller），獲獎的理由如下：「食材的絕妙組合以及狂熱地注重細節裝飾」。第二名獲獎者為英國布萊村的《肥鴨》（Fat Duck），主廚為漢斯頓‧布魯門特爾（Heston Blumental）；第三名為西班牙巴塞隆納北方布拉瓦海岸(Costa Brava)的《鬥牛犬》（El Bulli），主廚為斐拉‧阿德里亞（Ferran Adria），第四名開始才出現了喬埃爾‧霍布匈、皮耶‧卡聶、布拉斯、亞倫‧杜卡斯等法國主廚。
令我匪夷所思的是，在這個被席哈克批評其料理「乏善可陳」（我也真心地如此認為！當地最具代表性的料理恐怕為「薯條炸魚餅」）的國度裡，竟然奇蹟似的，有十三家英國餐廳入選世界五十大，比例高達百分之二十六，若是果真如此，英國料理界不會如此惡名在外；除此以外，英國評審人數在評審團裡所佔的比例之高，也明顯地對評鑑結果起了決定性作用，再加上其他法語系地區如瑞士、魁北克等地餐廳無一上榜，更讓人懷疑這是英國紳士假美食之名，對法國採取的報復行為。
主廚之戰？正義之爭？
同樣的，美國確認法國堅拒參加他主導的「正義之戰」以後，立刻將法國列入邪惡的陣營，並向對手予以痛擊！首當其衝的便是法國的美食美酒。白宮將“法國蝸牛”與“法國薯條” 從菜單上除去，並將後者改名為“自由薯條”。上頭一鼓吹，民間馬上跟進，一時之間，插著美國國旗的“自由薯條”滿桌飛舞。美國媒體競相重覆播放美國百姓在攝影機前、將一瓶又一瓶的法國美酒倒入排水溝的挑釁畫面，就連最溫和的法國佬看了，也不禁在電視機前拼命地揮舞著雙拳，發誓有生之年，一定要揪出這批美國雜碎，將他們碎屍萬段，拖出去餵豬！但是，法國人的憤怒卻無法阻止美國佬繼續拿鵝肝與法國乳酪製品當箭靶子出氣！
而一直以來，與法國葡萄酒界好似有血海深仇的美國《Wine Spectator》，更以「西班牙的葡萄酒與料理已成為歐洲國家中最有趣的」辛辣言詞，向世人宣告法國美食王國的地位已搖搖欲墜；而同年八月八日，《紐約時報》刊登了美食評論家亞瑟‧盧伯（Arthur Lubow）呼應《Wine Spectator》的文章，他如是表示：「在法國，二十年來簡直毫無任何改變，一九七○年代的，“新料理”革新了全世界，下一代主廚努力地鞏固這個成果與維繫法國的優勢，但是近十年來，法國的革新在志得意滿中裹足不前。……當法國料理界衰敗的時候，西班牙料理卻起飛。」
當法國老饕仔細一瞧亞瑟‧盧伯文中所指的當代最偉大的主廚是誰？赫然又發現了斐拉‧阿德里亞的名字時，一夕之間，法國美食王國的地位不保的言論甚囂塵上，舉國譁然，一片振衰起蔽之聲不絕於耳。
執法國媒體牛耳的《世界報》，曾創立週六《美食》特刊，以數頁的篇幅深入探討飲食文化，事發不久後，也於《世界報2》中，專題報導這位世界第一主廚的料理風格，以及當今法國美食界的現況，《世界報2》專程請來法國的六星主廚亞倫‧杜卡斯，原想自抬身價一番，沒想到亞倫‧杜卡斯卻毫不客氣地直陳法國美食已快成為明日黃花，再不奮發圖強、恐將寶座拱手讓人；而同樣獲得六顆星的法國主廚馬克‧菲拉（Marc Veyrat），也肯定當今最具創意的廚師在西班牙而非法國；他倆的這番諍言，卻搞得法國美食界更為氣象低迷，我的主廚朋友們各個哀聲嘆氣，望著餐廳裡稀落的人群，惶惶不可終日。
吸取法日中料理精髓的阿德里亞
阿德里亞究竟是誰，為什麼讓最驕傲最挑剔的法國主廚也不得不俯首稱臣？研究這位主廚的料理史，可將他的發展分成以下三個階段：第一階段乃專心一致地默背、苦練與闡釋法國料理。他曾自言，還在洗鍋碟的學徒時期，他無意間購得當代法國料理始祖艾考菲耶的《烹調指南》（Le Guide Culinaire）一書，如獲至寶，不僅熟背該書五千零一十二份食譜，還成為他創作的基底。
第二階段為回歸鄉土料理的根源，將西班牙料理中的“吃小菜”（Va Mos A Tapear）的傳統予以發揚光大。在出菜的方式上，他革新西方傳統，將克勞德‧李維斯陀(Claude Levi-Strauss)所言的西方飲食傳統中、一次只上一道菜、一道菜用完再出另一道菜的「貫時性」用餐形式，融入中國傳統的「同時性」合菜模式；並在菜量與造型設計上，參酌日本“懷石料理”小而精、著重視覺美的特質；雖保留開胃菜、前菜、主菜與甜點的順序，但是每次均同時上數道菜、且每道菜的份量都僅只一兩口，一餐飯共有三十道至四十道菜的“西班牙小菜”（Tapearisation）用餐風格。
最後一階段為味覺的創造。阿德里亞在食的感官饗宴上費盡心機，務求刺激與釋放食客的感官慾望！在味覺的創新部份，他以「解構」（Deconstruction）手法處理食材，打破法式料理一直以來吃魚就要看到魚、食肉就要看到肉的傳統觀念，以高科技器材（如以蘇打水的虹吸瓶來製作出口感更柔細的慕斯、以Cocktail Maste來控制濃淡和溫度）來創新食材的味道與形體，呈現迥然不同的效果。
二十一世紀的飲食趨勢
這種飲食風格與傳統飲食文化裡講究“豐盛”、“飽足”的觀念已經南轅北轍，卻與現代社會的食尚觀點「吃得精與巧，吃出創意與樂趣」緊密相連。而當今的料理界，無論是二十一世紀結合本土料理傳統與現代食尚潮流的“西班牙小菜風”，二十世紀末興起、將味覺經由精密的化學實驗過程展現的“分子料理”，或者以“品嚐菜單”取代“傳統菜單”的飲食趨勢，都反應出“吃”已如品酒般，重在瞬間的味覺驚豔，而身為二十一世紀的主廚，勢必得不斷地推陳出新，以全世界為舞台，不斷地尋求新的食材、新的味道，並樂於運用不同的料理技法以及天馬行空的想像力，為我們的感官體驗，帶來一次又一次的震撼，一次又一次的衝擊。
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