草根問診》花十萬改外觀 營收變三倍
本篇文章摘自： 商業周刊第 1057 期
作者：黃宥寧
缺點：空白餐墊，不符合店格，也無法提高售價。且餐點過多，需準備更多備用食材。改善：餐墊上寫出廚房的故事，或介紹故事屋建築，配合菜單，加深印象。讓服務人員引導顧客點餐，強調特色餐點。
多年經驗的開店老手，經營餐廳風格獨特、食材品質也好，但實際營收為什麼只有預期目標的三分之一？ 餐廳的門面、外場擺設，一向是裝潢的重點，然而，其中的學問可不小，不但開店新手必須注意，連擁有多年餐飲經驗的「老鳥」，也可能會有所疏失，位在新竹市的「緹那斯廚房」餐廳，就是一例。
緹那斯廚房的老闆徐思慬，曾經自己開店當老闆，賣過水餃、牛肉麵等產品，也曾擔任四方牧場的顧問，成功協助鮮奶上通路，算是資深的餐廳經營者；半年前她回到新竹市，承租緹那斯廚房的現址，販賣咖啡、簡餐。
六十坪大的營業店面，是都市難得見到的小木屋，外牆直接以紅磚砌成，是外國建築師親手打造的心血結晶，原店主原本想讓妻子經營兒童故事館，但因經營不善，最後轉手出租給徐思慬。
起初徐思慬考量，雖然故事屋的地點不是在辦公商圈的核心區，卻還在上班族的腳程之內，而且憑著風格獨特的設計，應該可以吸引到粉領族和家庭客層；根據她自己的專業判斷，以緹那斯廚房現有的人手以及餐點品質，至少每個月可以有三十萬元以上的收入。
然而，讓她始料未及的是，不但沒有預期的人潮，反而嚴重虧損。理想和現實的落差極大，讓徐思慬十分苦惱，目前平均月營收只有十萬元，每個月總結，虧損大約十二萬元左右。
登廣告、在網路上成立部落格、調整菜單、對登門顧客解釋故事屋緣由、加強顧客的印象……，其實徐思慬在跟《商業周刊》求助前，也已經嘗試過許多方法，試圖增加來客數，「該做的我都做了，而且我們的回客率也不低，但就是沒有人氣；像是今天，只來了六個人，該怎麼辦？」徐思慬希望許湘鋐能為她抓出真正病因。
雖然通過電話，知道緹那斯廚房是「木屋式庭園餐廳」，然而許湘鋐開著車，還是錯過了緹那斯的位置。因此，許湘鋐給徐思慬的第一個忠告就是：「小木屋明明可以很有特色，但妳沒有把它變得很顯眼，人家根本注意不到。」
巷口、對面路段加設廣告 提高餐廳能見度
於是許湘鋐帶著徐思慬，從外部開始觀察緹那斯廚房。緹那斯廚房雖然位在巷內，卻是三角窗位置，其實在車水馬龍的路口還是可以看見它，「我現在是因為知道這裡有個緹那斯，所以不覺得難找，第一次來、或是開車路過，實在不容易注意到這家店。」
許湘鋐表示，位在巷子內的餐廳，若是不想只做熟客、或是當地人的生意，就必須更努力凸顯自己。雖然緹那斯廚房的店格定位在「休閒、庭園」，但也不能只是在門前的草皮上放四十五平方公分大小的告示牌而已。沒有明顯的廣告，讓緹那斯廚房在白天無法引人注意，晚上更是沉入漆黑之中。
因此許湘鋐建議，可以在巷口起招牌，甚至在對面路段也加設廣告，引導顧客發現緹那斯廚房。而且徐思慬還是應該選用適度亮度的招牌，並且調整大小，讓顧客從巷口就可看清楚緹那斯廚房的字樣；並且利用三角窗優勢，在巷口可以看到的兩面，掛上Ｌ型的橫式招牌，提高緹那斯廚房的能見度。
入口改成迎巷口面向 改善動線引導顧客進門
此外，原本草地放置招牌的位置，可以改放菜單，讓顧客不會因為無法預期消費，而不敢進店用餐。草皮上種有三棵大樹，增加緹那斯廚房的庭園風味，若能在夜晚打上燈光，不但增加過路客對緹那斯的注意，也提高店內用餐的氣氛，可謂一舉兩得。
另一個必須改進的問題是「入口動線」。原來許湘鋐從巷口進來，卻一度找不到入口。
開店前，徐思慬聽信風水師的建議，封閉迎向巷口的大門，改開另一邊巷內的小門做為出入口。所以現在顧客從巷口走往緹那斯廚房，還必須右轉彎進巷內，從一人寬的窄門進出。
「什麼叫做『把門面做出來』？就是要讓顧客覺得顯眼、可以直接進來看看，這樣左彎右繞，才是把人氣都繞光了。」許湘鋐半開玩笑的說，餐廳想要引導顧客登門，一定不會讓顧客費心尋找入口，連非一樓營業的餐廳，也都會在入口樓梯處，設計顯眼的招牌、放置菜單、甚至在路邊放置活動式的告示牌；緹那斯廚房反而關閉三角窗位置的大門，無怪現在人氣這麼低。
此外，在小門旁邊的木製牆板，其實是整片可推開的活動式拉門，但徐思慬認為新竹風大、灰塵多，因此就算天氣晴朗也不輕易把拉門打開，這讓許湘鋐大呼可惜：「盡量讓客人往外坐，看起來人氣比較旺。」
因此他建議，應該重開原本迎巷口的大門，這樣做的好處，不但能讓進出口變得明顯，而且可以把巷內的那一面打造成「戶外區」，天氣好的時候，把活動式拉門打開，讓顧客到室外享受藍天、庭園造景，而把現有進出小門封閉，不會讓新進顧客干擾戶外區的顧客。
許湘鋐認為，最理想的設計是把店內桌椅改成活動式，可自由依人數、顧客想坐的位置而調整，等於為顧客量身訂做一個休憩的空間：「你最有價值的地方，就是這個半開放式的場所，沒下雨的話，連桌子、沙發都可以拉出來，不要死板。」
緹那斯廚房的能見度、動線改善後，許湘鋐認為徐思慬的第三步是提高外觀的「精緻度」。
爬藤植物點綴牆面 提升庭園外觀精緻度
首先，迎向巷口的紅磚牆，是許湘鋐眼中的「絕佳行銷區」：「這是客人從巷口進來所看到的第一個形象，面積又這麼大，好好設計會很搶眼。」應該善用這個區塊，做大型輸出看板，顯示緹那斯廚房的餐點、手工餅乾，或是增加花草、植物，以吸引消費者目光，而非讓員工停放摩托車，不但有礙觀瞻，而且降低餐廳的能見度。
此外，外牆和屋頂的連結處，並沒有補上色調一致的紅磚或油漆，暴露原有的灰色水泥，許湘鋐直指功虧一簣，雖然顧客要抬頭才會發現這塊區域的裝潢落差，但是若沒有彌補起來，就顯得不夠細緻。
徐思慬想營造出「庭園」感覺，可以利用爬藤植物，點綴牆面，甚至蓋住屋頂玻璃，讓顧客抬頭觀景時，映入眼簾的是低垂的藤蔓，而非「應該要清洗乾淨的玻璃」。
未來戶外區也可以選擇各式花草、香草布置，取代現在放置的名貴茶花，因為雖然茶花價值高，放在室外只是增加被竊的風險，而且無法凸顯出花木扶疏的感覺，許湘鋐建議，若是選擇桂花，不但花期長、香氣十足，甚至可以研發桂花菜單，做成桂花醋、桂花醬等，成為緹那斯廚房的特色商品。
「不要管風水師怎麼講，你差的是怎麼讓顧客進來消費，」許湘鋐總結，雖然民間習俗相信風水學，但是經營者也須考慮「科學道理」，例如徐思慬很在意的出入口位置，其實仔細分析顧客出入動向和消費心理後，「三角窗就看到店門口，才是真的能招人、招財。」
店裡店外走一圈，許湘鋐估算，若是徐思慬更改出入口、增加廣告招牌、增加戶外布置，總計花費不會超過十萬元，但是這些因素改變後，預計能讓營業額提高成現有的三倍。
＊緹那斯廚房 經營小檔案
店家病症自述： 經營了4個月，來客數太少，所以營業額低得可憐。但其實回客率很高，而且餐廳前身是外國設計師打造的故事屋，非常有氣氛，應該能夠吸引粉領族和家庭的喜愛，但即使登報做廣告，效果依然不佳，是因為餐廳地點不在馬路邊的原因嗎？
月營收額：10萬元
人事成本：12萬元
物料成本：5萬元
店租：4萬元
水電等雜支：1萬元
虧損：12萬元
＊值班醫生許湘鋐
現任：口福藍海國際餐飲董事長
旗下品牌：口福QQ極品精緻全自助餐、京都浪漫明治館、上賀上乘精緻涮涮鍋、三元喜事豬腳專賣店、全國食膳創作料理、Mr. Baoz包子先生
店面家數：全省逾50家直營店
本篇文章摘自： 商業周刊第 1057 期
作者：黃宥寧
缺點：空白餐墊，不符合店格，也無法提高售價。且餐點過多，需準備更多備用食材。改善：餐墊上寫出廚房的故事，或介紹故事屋建築，配合菜單，加深印象。讓服務人員引導顧客點餐，強調特色餐點。
多年經驗的開店老手，經營餐廳風格獨特、食材品質也好，但實際營收為什麼只有預期目標的三分之一？ 餐廳的門面、外場擺設，一向是裝潢的重點，然而，其中的學問可不小，不但開店新手必須注意，連擁有多年餐飲經驗的「老鳥」，也可能會有所疏失，位在新竹市的「緹那斯廚房」餐廳，就是一例。
緹那斯廚房的老闆徐思慬，曾經自己開店當老闆，賣過水餃、牛肉麵等產品，也曾擔任四方牧場的顧問，成功協助鮮奶上通路，算是資深的餐廳經營者；半年前她回到新竹市，承租緹那斯廚房的現址，販賣咖啡、簡餐。
六十坪大的營業店面，是都市難得見到的小木屋，外牆直接以紅磚砌成，是外國建築師親手打造的心血結晶，原店主原本想讓妻子經營兒童故事館，但因經營不善，最後轉手出租給徐思慬。
起初徐思慬考量，雖然故事屋的地點不是在辦公商圈的核心區，卻還在上班族的腳程之內，而且憑著風格獨特的設計，應該可以吸引到粉領族和家庭客層；根據她自己的專業判斷，以緹那斯廚房現有的人手以及餐點品質，至少每個月可以有三十萬元以上的收入。
然而，讓她始料未及的是，不但沒有預期的人潮，反而嚴重虧損。理想和現實的落差極大，讓徐思慬十分苦惱，目前平均月營收只有十萬元，每個月總結，虧損大約十二萬元左右。
登廣告、在網路上成立部落格、調整菜單、對登門顧客解釋故事屋緣由、加強顧客的印象……，其實徐思慬在跟《商業周刊》求助前，也已經嘗試過許多方法，試圖增加來客數，「該做的我都做了，而且我們的回客率也不低，但就是沒有人氣；像是今天，只來了六個人，該怎麼辦？」徐思慬希望許湘鋐能為她抓出真正病因。
雖然通過電話，知道緹那斯廚房是「木屋式庭園餐廳」，然而許湘鋐開著車，還是錯過了緹那斯的位置。因此，許湘鋐給徐思慬的第一個忠告就是：「小木屋明明可以很有特色，但妳沒有把它變得很顯眼，人家根本注意不到。」
巷口、對面路段加設廣告 提高餐廳能見度
於是許湘鋐帶著徐思慬，從外部開始觀察緹那斯廚房。緹那斯廚房雖然位在巷內，卻是三角窗位置，其實在車水馬龍的路口還是可以看見它，「我現在是因為知道這裡有個緹那斯，所以不覺得難找，第一次來、或是開車路過，實在不容易注意到這家店。」
許湘鋐表示，位在巷子內的餐廳，若是不想只做熟客、或是當地人的生意，就必須更努力凸顯自己。雖然緹那斯廚房的店格定位在「休閒、庭園」，但也不能只是在門前的草皮上放四十五平方公分大小的告示牌而已。沒有明顯的廣告，讓緹那斯廚房在白天無法引人注意，晚上更是沉入漆黑之中。
因此許湘鋐建議，可以在巷口起招牌，甚至在對面路段也加設廣告，引導顧客發現緹那斯廚房。而且徐思慬還是應該選用適度亮度的招牌，並且調整大小，讓顧客從巷口就可看清楚緹那斯廚房的字樣；並且利用三角窗優勢，在巷口可以看到的兩面，掛上Ｌ型的橫式招牌，提高緹那斯廚房的能見度。
入口改成迎巷口面向 改善動線引導顧客進門
此外，原本草地放置招牌的位置，可以改放菜單，讓顧客不會因為無法預期消費，而不敢進店用餐。草皮上種有三棵大樹，增加緹那斯廚房的庭園風味，若能在夜晚打上燈光，不但增加過路客對緹那斯的注意，也提高店內用餐的氣氛，可謂一舉兩得。
另一個必須改進的問題是「入口動線」。原來許湘鋐從巷口進來，卻一度找不到入口。
開店前，徐思慬聽信風水師的建議，封閉迎向巷口的大門，改開另一邊巷內的小門做為出入口。所以現在顧客從巷口走往緹那斯廚房，還必須右轉彎進巷內，從一人寬的窄門進出。
「什麼叫做『把門面做出來』？就是要讓顧客覺得顯眼、可以直接進來看看，這樣左彎右繞，才是把人氣都繞光了。」許湘鋐半開玩笑的說，餐廳想要引導顧客登門，一定不會讓顧客費心尋找入口，連非一樓營業的餐廳，也都會在入口樓梯處，設計顯眼的招牌、放置菜單、甚至在路邊放置活動式的告示牌；緹那斯廚房反而關閉三角窗位置的大門，無怪現在人氣這麼低。
此外，在小門旁邊的木製牆板，其實是整片可推開的活動式拉門，但徐思慬認為新竹風大、灰塵多，因此就算天氣晴朗也不輕易把拉門打開，這讓許湘鋐大呼可惜：「盡量讓客人往外坐，看起來人氣比較旺。」
因此他建議，應該重開原本迎巷口的大門，這樣做的好處，不但能讓進出口變得明顯，而且可以把巷內的那一面打造成「戶外區」，天氣好的時候，把活動式拉門打開，讓顧客到室外享受藍天、庭園造景，而把現有進出小門封閉，不會讓新進顧客干擾戶外區的顧客。
許湘鋐認為，最理想的設計是把店內桌椅改成活動式，可自由依人數、顧客想坐的位置而調整，等於為顧客量身訂做一個休憩的空間：「你最有價值的地方，就是這個半開放式的場所，沒下雨的話，連桌子、沙發都可以拉出來，不要死板。」
緹那斯廚房的能見度、動線改善後，許湘鋐認為徐思慬的第三步是提高外觀的「精緻度」。
爬藤植物點綴牆面 提升庭園外觀精緻度
首先，迎向巷口的紅磚牆，是許湘鋐眼中的「絕佳行銷區」：「這是客人從巷口進來所看到的第一個形象，面積又這麼大，好好設計會很搶眼。」應該善用這個區塊，做大型輸出看板，顯示緹那斯廚房的餐點、手工餅乾，或是增加花草、植物，以吸引消費者目光，而非讓員工停放摩托車，不但有礙觀瞻，而且降低餐廳的能見度。
此外，外牆和屋頂的連結處，並沒有補上色調一致的紅磚或油漆，暴露原有的灰色水泥，許湘鋐直指功虧一簣，雖然顧客要抬頭才會發現這塊區域的裝潢落差，但是若沒有彌補起來，就顯得不夠細緻。
徐思慬想營造出「庭園」感覺，可以利用爬藤植物，點綴牆面，甚至蓋住屋頂玻璃，讓顧客抬頭觀景時，映入眼簾的是低垂的藤蔓，而非「應該要清洗乾淨的玻璃」。
未來戶外區也可以選擇各式花草、香草布置，取代現在放置的名貴茶花，因為雖然茶花價值高，放在室外只是增加被竊的風險，而且無法凸顯出花木扶疏的感覺，許湘鋐建議，若是選擇桂花，不但花期長、香氣十足，甚至可以研發桂花菜單，做成桂花醋、桂花醬等，成為緹那斯廚房的特色商品。
「不要管風水師怎麼講，你差的是怎麼讓顧客進來消費，」許湘鋐總結，雖然民間習俗相信風水學，但是經營者也須考慮「科學道理」，例如徐思慬很在意的出入口位置，其實仔細分析顧客出入動向和消費心理後，「三角窗就看到店門口，才是真的能招人、招財。」
店裡店外走一圈，許湘鋐估算，若是徐思慬更改出入口、增加廣告招牌、增加戶外布置，總計花費不會超過十萬元，但是這些因素改變後，預計能讓營業額提高成現有的三倍。
＊緹那斯廚房 經營小檔案
店家病症自述： 經營了4個月，來客數太少，所以營業額低得可憐。但其實回客率很高，而且餐廳前身是外國設計師打造的故事屋，非常有氣氛，應該能夠吸引粉領族和家庭的喜愛，但即使登報做廣告，效果依然不佳，是因為餐廳地點不在馬路邊的原因嗎？
月營收額：10萬元
人事成本：12萬元
物料成本：5萬元
店租：4萬元
水電等雜支：1萬元
虧損：12萬元
＊值班醫生許湘鋐
現任：口福藍海國際餐飲董事長
旗下品牌：口福QQ極品精緻全自助餐、京都浪漫明治館、上賀上乘精緻涮涮鍋、三元喜事豬腳專賣店、全國食膳創作料理、Mr. Baoz包子先生
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