独特的法兰西精品文化(1)
食不厌其精——法国人的吃文化
法国烹饪艺术享誉世界，人称法国大餐，它不仅以色、香、味、形俱佳而得到广泛赞誉，而且由此产生的独特饮食文化，成为法兰西文明不可缺少的一部分。有关法国美食，读者们肯定听到过，甚至体验过不少。北京的马克西姆餐厅（Maxims）、上海外滩三号的让·乔治（Jean George），都是世界上赫赫有名的法国餐馆。还有在北京和上海的连锁法式西餐
福楼（Flo），价格适中，服务不错，也是体验法餐的好去处。
位于巴黎协和广场边上的马克西姆饭店外景。（2003年9月）在巴黎上班，干的又是外交工作，使天生喜欢美食的我感到幸福无比。随着对法餐的了解加深，我越发觉得法餐博大精深，是世界饮食文化中一颗璀璨的明珠。对包括法餐在内的西餐的了解，我们不能仅从一道菜，一家餐馆去认识，而是要将其放在特有的文化内，从餐饮到餐桌艺术、再到西方上流社会的待人接物礼仪，全面地去理解这种生活艺术的内涵和外延。
法国美食文化可追溯到古罗马帝国，一批雅典和罗马的名厨随着远征军来到法国，奠定了法国菜的基础。文艺复兴时期，意大利名菜及其烹饪方法传到法国，法餐进一步丰富。随着法王亨利四世迎娶意大利公主卡特琳娜·美第奇为妻，一大帮意大利厨师陪嫁到巴黎，意大利美食在法国宫廷大为流行并逐渐被吸收为法国菜。爱好奢华的太阳王路易十四将法国宫廷的豪宴变成欧洲各国之冠。他还努力培养法国本土厨师以摆脱对意大利厨师的依赖。其做法就是在凡尔赛宫举办全国性的厨艺大赛，由300多名厨师各展伸手，优秀者由其亲自授予 “全法国第一食神” 绶带，即蓝带奖（CORDON BLEU），该奖在今天依然是全法国厨师们梦寐以求的荣誉。从路易十四、路易十五到路易十六，法王人人崇尚美食，全国上行下效，不仅使厨师们的社会地位大大提高到艺术性的职业地位，而且在法国食坛出现了百家争鸣的局面，如天主教主张使用食糖，新教提倡用黄油，思想界伏尔泰率先提出在火鸡中放入菇类以增鲜味，卢梭提倡素食主义，狄德罗则发出如此誓言“没有诗歌，没有音乐，没有艺术，没有良心，没有感情，没有朋友，没有书籍，我都可以活下去，但是作为文明人的我离不开美食。”
然而，真正让法国美食享誉世界的还要归功于法国大革命。随着巴士底狱的炮声，路易十六被送上了断头台，大量宫廷厨师也随之流落到了民间，开始在巴黎的大街小巷开设餐馆食楼以求维生。大量宫廷膳食走进民间，成为了大多数法国阶层都能有机会享受的佳肴。而中产阶级在享受它们的同时，也开始模仿过去贵族的用餐方式和礼仪。与此同时，拿破仑南征北战整个欧洲，如同“自由，平等，博爱”口号一样，法国美食也是随着拿破仑的大军传至各国并受到各国的欢迎。德国大作家歌德在当时这样概括：“拿破仑的铁蹄征服了欧洲的君主，而法国厨子的美食征服了所有人的肠胃。”
正是法国这种食不厌其精的美食传统，使我们在今天还能强烈感受到法国独特的宴会外交。那些精心安排的珍馐佳肴被世人称为法式宴会，餐桌上一次可上200道菜！无论在过去，还是今天，法国菜肴之考究，烹调之精良，选料之精细、装盘之高雅、搭配之浪漫可谓举世无双。记得密特朗总统在巴黎召开西方七国首脑会议的时候，就按照拿破仑帝国传统，大办豪宴，并将菜单通知报社刊登，让法国及世界上的法国美食爱好者过把眼瘾。我想，难怪海明威会发出“巴黎是不散的宴席”的感叹，又难怪法国人会对你自豪地说，“法国人是为吃而生存”的。
法国菜是世界三大美食之一，任何厨师都会告诉你法国菜肴的烹饪程序丝毫不能马虎，即便是最简单的配料准备也要以非常严谨的态度来处理。烹饪法国菜肴就像在雕琢一款艺术佳肴极品。法国菜材料的选用比较偏好牛肉、羊肉、家禽、海鲜、蔬菜、鹅肝及鱼子酱。主料的烹调往往较为清淡，保留原有的风味，在配料方面特别是酱料的制作上较费功夫，其使用的材料很广泛，无论是高汤、酒、鲜奶油、牛油或各式香料、水果等，都运用得非常灵活，名餐厅的厨师都有自己独创的招牌酱料配方来吸引客人。
谈到法国大菜，读者朋友肯定会联想到法国人最爱吃的菜是蜗牛、青蛙腿和鹅肝。的确，法国人吃蜗牛出名，英国人干脆给法国人起了外号，叫“吃蜗牛的人”。但相比之下，鹅肝最贵。若能在宴会上吃上鹅肝，不仅因其是法国餐的一大特色，更说明主人对来宾的礼遇。据不完全统计，法国每年大约要吃掉2000多吨鹅肝。鹅肝价格不菲，质量好的话要卖到每公斤70—80欧元。除此之外，天上飞的地上走的，只要法律允许，法国人照样吃得津津有味，与号称以食为天的国人毫无差异，各种动物内脏更是来者不拒。法国人好吃肉，马肉、兔子肉、驴肉、野猪肉，无肉不吃，但惟独不吃狗肉。他们对中国人吃狗肉很气恼，一些猎奇的记者还专门从国内偷拍这样的片子在法国电视台放，影响很不好。法国人如此痛恨别人吃狗肉，不为别的，完全是因为他们爱狗如命的心理在作祟。
此外，法国人还特别喜欢吃海鲜，生蚝、大龙虾和各种时令海鱼。最近，有一种越来越受欢迎的菜，叫黑菌，又名“块菌”或“拱菌”，价值连城。天然黑菌在烹饪界中有“黑钻石”之美称，1公斤可卖到1000欧元。法国人常说“一克黑菌一克金”，话并不夸张，天然黑菌的珍贵程度与黄金等价。黑菌浑体呈黑色，带有清晰的白色纹路，其气味芬芳，稍带土味。用黑菌烹调出的佳肴，既味鲜又极富营养，系较为稀有的珍品。目前，全世界有30多种类别不同的黑菌，分布在法国、英国、意大利等地，但最好的种类在法国西南部佩里高地区（Perigord）的辽阔森林。黑菌大多生长在橡树根下10英寸左右的地方，有趣的是，人类一不知如何发现，二不知如何采撷，只得依靠动物帮忙，特别是让经过训练的猪或狗去嗅到黑菌，然后再把它们从橡树下用爪子拱出来。
食不厌其精——法国人的吃文化
法国烹饪艺术享誉世界，人称法国大餐，它不仅以色、香、味、形俱佳而得到广泛赞誉，而且由此产生的独特饮食文化，成为法兰西文明不可缺少的一部分。有关法国美食，读者们肯定听到过，甚至体验过不少。北京的马克西姆餐厅（Maxims）、上海外滩三号的让·乔治（Jean George），都是世界上赫赫有名的法国餐馆。还有在北京和上海的连锁法式西餐
福楼（Flo），价格适中，服务不错，也是体验法餐的好去处。
位于巴黎协和广场边上的马克西姆饭店外景。（2003年9月）在巴黎上班，干的又是外交工作，使天生喜欢美食的我感到幸福无比。随着对法餐的了解加深，我越发觉得法餐博大精深，是世界饮食文化中一颗璀璨的明珠。对包括法餐在内的西餐的了解，我们不能仅从一道菜，一家餐馆去认识，而是要将其放在特有的文化内，从餐饮到餐桌艺术、再到西方上流社会的待人接物礼仪，全面地去理解这种生活艺术的内涵和外延。
法国美食文化可追溯到古罗马帝国，一批雅典和罗马的名厨随着远征军来到法国，奠定了法国菜的基础。文艺复兴时期，意大利名菜及其烹饪方法传到法国，法餐进一步丰富。随着法王亨利四世迎娶意大利公主卡特琳娜·美第奇为妻，一大帮意大利厨师陪嫁到巴黎，意大利美食在法国宫廷大为流行并逐渐被吸收为法国菜。爱好奢华的太阳王路易十四将法国宫廷的豪宴变成欧洲各国之冠。他还努力培养法国本土厨师以摆脱对意大利厨师的依赖。其做法就是在凡尔赛宫举办全国性的厨艺大赛，由300多名厨师各展伸手，优秀者由其亲自授予 “全法国第一食神” 绶带，即蓝带奖（CORDON BLEU），该奖在今天依然是全法国厨师们梦寐以求的荣誉。从路易十四、路易十五到路易十六，法王人人崇尚美食，全国上行下效，不仅使厨师们的社会地位大大提高到艺术性的职业地位，而且在法国食坛出现了百家争鸣的局面，如天主教主张使用食糖，新教提倡用黄油，思想界伏尔泰率先提出在火鸡中放入菇类以增鲜味，卢梭提倡素食主义，狄德罗则发出如此誓言“没有诗歌，没有音乐，没有艺术，没有良心，没有感情，没有朋友，没有书籍，我都可以活下去，但是作为文明人的我离不开美食。”
然而，真正让法国美食享誉世界的还要归功于法国大革命。随着巴士底狱的炮声，路易十六被送上了断头台，大量宫廷厨师也随之流落到了民间，开始在巴黎的大街小巷开设餐馆食楼以求维生。大量宫廷膳食走进民间，成为了大多数法国阶层都能有机会享受的佳肴。而中产阶级在享受它们的同时，也开始模仿过去贵族的用餐方式和礼仪。与此同时，拿破仑南征北战整个欧洲，如同“自由，平等，博爱”口号一样，法国美食也是随着拿破仑的大军传至各国并受到各国的欢迎。德国大作家歌德在当时这样概括：“拿破仑的铁蹄征服了欧洲的君主，而法国厨子的美食征服了所有人的肠胃。”
正是法国这种食不厌其精的美食传统，使我们在今天还能强烈感受到法国独特的宴会外交。那些精心安排的珍馐佳肴被世人称为法式宴会，餐桌上一次可上200道菜！无论在过去，还是今天，法国菜肴之考究，烹调之精良，选料之精细、装盘之高雅、搭配之浪漫可谓举世无双。记得密特朗总统在巴黎召开西方七国首脑会议的时候，就按照拿破仑帝国传统，大办豪宴，并将菜单通知报社刊登，让法国及世界上的法国美食爱好者过把眼瘾。我想，难怪海明威会发出“巴黎是不散的宴席”的感叹，又难怪法国人会对你自豪地说，“法国人是为吃而生存”的。
法国菜是世界三大美食之一，任何厨师都会告诉你法国菜肴的烹饪程序丝毫不能马虎，即便是最简单的配料准备也要以非常严谨的态度来处理。烹饪法国菜肴就像在雕琢一款艺术佳肴极品。法国菜材料的选用比较偏好牛肉、羊肉、家禽、海鲜、蔬菜、鹅肝及鱼子酱。主料的烹调往往较为清淡，保留原有的风味，在配料方面特别是酱料的制作上较费功夫，其使用的材料很广泛，无论是高汤、酒、鲜奶油、牛油或各式香料、水果等，都运用得非常灵活，名餐厅的厨师都有自己独创的招牌酱料配方来吸引客人。
谈到法国大菜，读者朋友肯定会联想到法国人最爱吃的菜是蜗牛、青蛙腿和鹅肝。的确，法国人吃蜗牛出名，英国人干脆给法国人起了外号，叫“吃蜗牛的人”。但相比之下，鹅肝最贵。若能在宴会上吃上鹅肝，不仅因其是法国餐的一大特色，更说明主人对来宾的礼遇。据不完全统计，法国每年大约要吃掉2000多吨鹅肝。鹅肝价格不菲，质量好的话要卖到每公斤70—80欧元。除此之外，天上飞的地上走的，只要法律允许，法国人照样吃得津津有味，与号称以食为天的国人毫无差异，各种动物内脏更是来者不拒。法国人好吃肉，马肉、兔子肉、驴肉、野猪肉，无肉不吃，但惟独不吃狗肉。他们对中国人吃狗肉很气恼，一些猎奇的记者还专门从国内偷拍这样的片子在法国电视台放，影响很不好。法国人如此痛恨别人吃狗肉，不为别的，完全是因为他们爱狗如命的心理在作祟。
此外，法国人还特别喜欢吃海鲜，生蚝、大龙虾和各种时令海鱼。最近，有一种越来越受欢迎的菜，叫黑菌，又名“块菌”或“拱菌”，价值连城。天然黑菌在烹饪界中有“黑钻石”之美称，1公斤可卖到1000欧元。法国人常说“一克黑菌一克金”，话并不夸张，天然黑菌的珍贵程度与黄金等价。黑菌浑体呈黑色，带有清晰的白色纹路，其气味芬芳，稍带土味。用黑菌烹调出的佳肴，既味鲜又极富营养，系较为稀有的珍品。目前，全世界有30多种类别不同的黑菌，分布在法国、英国、意大利等地，但最好的种类在法国西南部佩里高地区（Perigord）的辽阔森林。黑菌大多生长在橡树根下10英寸左右的地方，有趣的是，人类一不知如何发现，二不知如何采撷，只得依靠动物帮忙，特别是让经过训练的猪或狗去嗅到黑菌，然后再把它们从橡树下用爪子拱出来。
全站熱搜
留言列表
